Wielkanocne smaki

Przypadające po najdłuższym w roku liturgicznym poście Święta Wielkanocne należą do tych dni, w których to właśnie jedzenie jest na pierwszym planie. Pokarmy niesie się w koszyku do kościoła w Wielką Sobotę, by zostały one poświęcone.A najważniejszym momentem świąt jest śniadanie, spożywane w wielkanocny poranek, tuż po Rezurekcji. Święcone, czyli śniadanie wielkanocne, jest w polskiej tradycji kulminacyjnym punktem świąt, rezultatem wielu dni zarówno duchowych jak i kulinarnych przygotowań. Określenie tego trwającego nieraz kilka godzin posiłku mianem „śniadania” nie oddaje zresztą w pełni jego charakteru – tak jak nazwanie wigilijnego spotkania po prostu kolacją.

„Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Na około były ciasta sążniste tyle ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratian 52 tygodnie i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku.” – czytamy w opisie XVII wiecznego wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiehy w Dereczynie (“W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry Interpress, Warszawa 1983)

Również dzisiaj w Wielkanocny poranek przy stole spotykają się domownicy i zaproszeni goście, by wspólnie przy radosnym posiłku świętować Zmartwychwstanie. I choć dzisiaj w naszych domach coraz mniejsze znaczenie ma duchowy aspekt Wielkanocy, a i stoły coraz mniej uginają się pod obfitością pożywienia, tradycja nadal nakazuje, by znalazły się na nich określone potrawy.

Jajko – symbol życia

W wielu kulturach uważano, że jajko ma wspólny rytm ze światem i wszechświatem, ze Słońcem, Ziemią, siłą życiową, płodnością, odrodzeniem, zmartwychwstaniem. Do dziś kojarzy się je z powrotem wiosny, poczuciem bezpieczeństwa, domem, gniazdem, ale także uważano za więzienie, z którego pisklę uwalnia się rozbijając dziobem skorupkę – te wszystkie asocjacje bardzo dobrze wpisują się w wielkanocną symbolikę, nic więc dziwnego, że właśnie jajko stało się symbolem tych świąt i pod różnymi postaciami króluje na wielkanocnych stołach. To właśnie jajkiem, poświęconym dzień wcześniej w kościele, dzielimy się przy śniadaniu, składając sobie życzenia.

Miłośnicy jajek mogą w Wielkanoc zjeść ich naprawdę dużo. Warto zatem przygotować je na różne sposoby, nie tylko w postaci nieśmiertelnych jaj z majonezem. Można na przykład podać wykwintne jaja sejmowe.

Jaja sejmowe (Henryk Dębski, „Współczesna kuchnia polska”, Interpress, Warszawa 1987)

4 jaja ugotowane na twardo
20 g kawioru
8 cienkich plastrów wędzonego łososia
100 g pieczarek
tłuszcz do pieczarek
200 g ugotowanego ryżu
ketchup
majonez
pęczek koperku
sałata zielona
sól, pieprz do smaku

Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wystudzić, wymieszać z ryżem, ketchupem, majonezem i posiekanym koperkiem. Uformować osiem lekko spłaszczonych kulek, owinąć plastrami łososia i ułożyć na półmisku wyłożonym zieloną sałatą. Na kulkach ułożyć połówki jaj na twardo przybrane kawiorem.

Kiełbasa – przedmiot pożądania

Kiełbasa i inne wędliny, całkowicie zakazane podczas długiego postu i tak smakowicie pachnące w spiżarni ostatnich dniach przed Wielkanocą, były głównymi potrawami na stole w niedzielny poranek. Obfitość mięs symbolizowała dostatek i powodzenie. Nawet w uboższych domach, gdzie nawet poza postem nieczęsto jadano mięso, w ten dzień musiały pojawić się różne gatunki kiełbas, z białą na czele. Kiełbasy wędzone surowe, pieczone, parzone i gotowane kusiły różnorodnością kolorów i smaków. Pętko kiełbasy do dziś wkłada się do koszyczka ze święconką, gdzie symbolizuje Baranka Paschalnego.

Niemniej ważne od kiełbasy były też inne mięsa – na stołach królowały ogromne szynki, a nawet całe prosięta, a także różnorakie rodzaje pieczystego. Nie mogło też zabraknąć pięknie ozdobionych pasztetów. W bogatych domach na środku wielkanocnego stołu stawiano upieczone w całości prosię z jajkiem w ryjku. W biedniejszych musiała wystarczyć pięknie udekorowana upieczona świńska głowa.

Dziś, gdy tak skrupulatnie nie przestrzega się postu, kiełbasa i inne mięsiwa nie stanowią aż takiego rarytasu. I choć niektórzy pamiętają jeszcze czasy, gdy właściwie tylko w Wielkanoc można było do woli delektować się „wystaną” w długich kolejkach lub pochodzącą z nielegalnego uboju szynką, to nie ulega wątpliwości, że dzisiaj by zadziwić gości nie wystarczy pokrojona w plastry wędlina i kilka pętek białej kiełbasy. na szczęście dla naszych żołądków oraz portfeli, wielkanocna moda idzie raczej w kierunku pomysłowości w sposobie podania, dekorowania i serwowanych dodatków. Przedstawiam więc poniżej przepisy na nieco nietypową ćwikłę, wspaniale komponującą się ze świątecznymi potrawami oraz na szynkę a’la Henryk II.

Ćwikła na miodzie

średni słoiczek dobrego chrzanu na kwasku cytrynowym (można też chrzan utrzeć samodzielnie)
1,5 kg buraków (po ugotowaniu i starciu ma ich być objętościowo 6x więcej niż chrzanu)
dwie łyżki dobrego, intensywnego w smaku miodu (polecam gryczany)

Buraki starannie myjemy, gotujemy w łupinach do miękkości. Po ugotowaniu obieramy z łupin i ścieramy na najdrobniejszej tarce (jak ziemniaki na placki ziemniaczane). Stopniowo dodajemy do nich po łyżce chrzanu, mieszając i próbując czy ćwikła ma już odpowiednią moc (lepiej zrobić ją nieco słabszą i później dodać jeszcze łyżkę niż od razu dać zbyt dużo chrzanu). Doprawiamy miodem – tak, by jego smak był leciutko wyczuwalny, ale nie dominujący. Ćwikłę należy zrobić najpóźniej trzy dni przed świętami, by smaki miały czas połączyć się. Przed samym podaniem spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze odrobiną miodu lub chrzanu.

Szynka a’la Henryk II (Henryk Dębski, „Współczesna kuchnia polska”, Interpress, Warszawa 1987)

250 g szynki konserwowej
100 g brzoskwiń z kompotu
40 g tartego chrzanu
2 żółtka gotowane
ketchup
majonez
80 ml śmietanki kremowej
40 g groszku konserwowego
sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku

Brzoskwinie drobno pokrajać, połączyć z chrzanem, przetartymi przez sito żółtkami i ketchupem, doprawić. Szynkę pokrajać w plastry, co drugi nie przekrawając do końca. W powstałe w ten sposób kieszenie nałożyć przygotowane nadzienie. Ułożyć na półmisku, polać doprawionym majonezem połączonym z ubitą śmietanką i zielonym groszkiem.

Baby tańczą mazurka

Wielkanocne śniadanie nie mogłoby obejść się bez ciast. Tak jak w Wigilię królują makowce i pierniki, tak w Wielkanoc – baby i mazurki – ciasta pracochłonne, robione niemal wyłącznie na świąteczną okazję, niezwykle pięknie ozdobione i pyszne. W niektórych regionach Polski do dziś zachowała się tradycja prezentacji wielkanocnych ciast na oddzielnym, pięknie przybranym stole – tak by nasyciły oczy, zanim nasycą podniebienia.

Wielkanocne baby kojarzą się przede wszystkim z wypiekami drożdżowymi pokrytymi białym lukrem. Kiedyś było ich znacznie więcej – muślinowe, piaskowe, marmurkowe. Jednak – jak pisze o drożdżowych babach w swoim „Łasuchu literackim” pani Małgorzata Musierowicz – „Żadne inne ciasto nie komponuje tak cudownie swej woni z dźwiękiem dzwonów wzywających na rezurekcję, zapachem świeżo wyprasowanego obrusa, wyszorowanych podłóg, pierwszych żonkili i ostrego, wiosennego powietrza.”. Tak jak Wigilia pachnie piernikiem, tak wielkanocny poranek łączy w sobie zapach drożdżowej baby i cytrynowego lukru.

Myślę, że niemal każdy ma w domu „babciny” przepis na drożdżową babę. Warto z niego skorzystać, zwłaszcza że wykonanie drożdżowego ciasta nie jest trudne, jeśli pamięta się o kilku zasadach – wszystkie jego składniki powinny zostać wyjęte wcześniej z lodówki, by miały tę samą temperaturę, należy też zadbać o świeżość drożdży i o to, by płyn używany do ich rozpuszczenia nie był zbyt gorący. Baby nie można „przeziębić”, dlatego nie można łączyć w czasie jej pieczenia z myciem okien czy intensywnym wietrzeniem. I wreszcie należy ciastu zapewnić możliwość odpoczynku i spokojnego rośnięcia w ciepłym miejscu.

O ile udana baba wymaga raczej dość ścisłego trzymania się przepisu, o tyle w mazurkach – hulaj dusza! Po pierwsze samych rodzajów tego wielkanocnego ciasta jest tak wiele, że w zasadzie mazurkiem może być każdy placek, byle był tylko odpowiednio ozdobiony. Mamy więc mazurki na spodzie kruchym, pół-kruchym, krucho-drożdżowym, półfrancuskim, makaronikowym a nawet na waflach. Jeśli zaś chodzi o zdobienia, inwencję twórczą ogranicza tu w zasadzie tylko „jadalność” przybrania – można użyć lukru, kajmaku, owocowej glazury, czekolady, suszonych i kandyzowanych owoców, marcepanu i wielu innych ozdób – ważne jest, aby ciasto było piękne i wiosenne w swoim charakterze.

Sama idea mazurka pochodzi najprawdopodobniej ze Wschodu, skąd dotarła do Polski razem z Turkami. Nazwa „mazurek” wywodzi się stąd, że najpierw wypiekały je mazurskie kobiety.

W wielu miejscach Polski właśnie mazurkom poświęcone są konkursy i zawody – ocenia się ich wygląd, smak, pracochłonność i nawiązania do wielkanocnych tradycji. Poniżej podaję przepis na dość prosty w wykonaniu mazurek śliwkowo-orzechowy

Mazurek śliwkowo-orzechowy

prostokątny wafel
niepełna szklanka mąki
5 jajek
3/4 szklanki cukru
150 g suszonych śliwek i tyle samo orzechów

Dno blachy średniej wielkości wyłożyć waflem, przyciętym tak, żeby całkowicie je przykrywał. Żółtka utrzeć z cukrem i dwiema łyżkami wody, z białek ubić sztywną pianę. Kilka połówek orzechów odłożyć, pozostałe posiekać. Namoczone śliwki dość drobno posiekać, dołożyć do posiekanych orzechów. Wymieszać z mąką, utartymi żółtkami i pianą z białek. Wyłożyć ciasto na wafel, wyrównać, wstawić do dość mocno nagrzanego piekarnika (200 stopni) na 15-20 minut. Uwaga – ciasto piecze się bardzo szybko, przy pierwszej próbie należy pilnować, by się nie spaliło. Upieczone polać lukrem lub polewą – idealnie pasuje tu czekoladowa – ozdobić odłożonymi połówkami orzechów oraz według upodobania innymi bakaliami.

Napoje wieńczą dzieło

Jeżeli chodzi o kulinarne zwyczaje wielkanocne najbardziej zmieniła się sfera napojów. Trudno dziś szukać domów, w których mięsiwa popija się pitnym miodem, a wino (i mocniejsze trunki) leją się szklanicami. W wielu rodzinach zarówno Wigilii jak i wielkanocnemu śniadaniu nie towarzyszy żaden alkohol. Jeśli jednak zdecydujemy się na podanie do posiłku wina, warto pamiętać o kilku zasadach. Do posiłku złożonego przede wszystkim z zimnych mięs pasują czerwone, niezbyt ciężkie wytrawne i półwytrawne wina. Jeśli decydujemy się na podanie wódki, powinna ona być mocno zmrożona i nalewana do małych kieliszków – tak by nie podwyższyła przed wypiciem swojej temperatury. Słodkie wina i nalewki podajemy do ciast – brandy i koniaki – po posiłku, przy kawie.

Warto dodać jeszcze kilka słów na temat najbardziej popularnych w Polsce napojów – kawy i herbaty. Niestety, równie popularne są takie ich sposoby podawania, które psują zarówno ich walory smakowe, jak i estetykę świątecznego stołu. W wielu miejscach wraz z odświętnie przybranymi daniami na stół wjeżdża herbata parzona z papierowych torebek w szklankach. Służy ona do popijania potraw, a torebki wyjęte ze szklanek zaśmiecają stół, psując efekt estetyczny. Tymczasem podczas posiłku powinniśmy pić raczej zimne napoje, na przykład wodę mineralną. Kawę i herbatę powinno się zaś podać po posiłku (ewentualnie do ciast i deserów), dobrze zaparzone i w pasujących do rodzaju napoju filiżankach. Przy podawaniu tych napojów trzeba również uwzględnić preferencje gości, wykraczające poza standardowe „kawę czy herbatę” – nie każdy lubi i może pić kawę „po turecku” (zalewaną wrzątkiem w szklance), nie każdy też lubi jednakowo mocną herbatę. Takie dodatki jak cukier, miód, cytryna, konfitury do herbaty czy cukier i mleczko do kawy powinny znaleźć się na stole, tak by każdy z gości mógł sam wybrać, co mu najbardziej odpowiada (chyba że przygotowujemy już konkretny rodzaj kawy – na przykład cappuccino lub kawa po staropolsku, na którą przepis podaję poniżej).

Kawa po staropolsku (przepis na jedna porcję)

mała filiżanka mocnej kawy (jedna porcja espresso lub zaparzona z kawy rozpuszczalnej)
20 ml winiaku
cynamon, goździki, miód, cukier
40 g ubitej śmietanki lub pianka z mleka

W średniej filiżance o grubym dnie skrapiamy obficie winiakiem łyżeczkę cukru i na chwilę podpalamy. Lekko skarmelizowany cukier zalewany gorącym wywarem, dodajemy sproszkowany cynamon i goździki (parząc w ekspresie można wcześniej zmieszać mieloną kawę ze szczyptą przypraw), a na koniec doprawiamy odrobiną miodu. Dekorujemy bitą śmietanką lub pianką z mleka posypaną odrobiną cynamonu.

Nie traktujmy napojów (zarówno tych zimnych, jak i gorących) po macoszemu. Różne gusta gości należy uwzględnić już przy planowaniu zakupów – nie jest to wydatek mocno obciążający świąteczny budżet, a odpowiednio dobrane napoje, podane w eleganckich naczyniach, stanowią doskonałe dopełnienie harmonii świątecznego posiłku.

Zasiadając do wielkanocnego stołu w wiosenny poranek cieszymy nasze oczy i podniebienia świątecznymi potrawami. Warto postarać się, by były one naprawdę wyjątkowe, by łączyły tradycję wielu pokoleń z naszą własną inwencją. A nade wszystko, by bały piękne i smaczne. Czego wszystkim serdecznie życzę.

Joanna Gacka polska.pl