Rum prosto z morza

Międzynarodową popularność rum zawdzięcza brytyjskim żeglarzom, którzy go docenili i rozsławili w świecie. Zyskał wśród nich takie uznanie, bo był najlepszy w kategorii „przydatność do spożycia”.Piwo trzymane w beczkach po kilku tygodniach nabierało smaku wody piwnicznej z londyńskich kamienic. By je pić, trzeba było nosy zatykać i oddech wstrzymywać – skarżyli się żeglarze. Woda zaś stawała się niezdatna do spożycia jeszcze szybciej, „zatruta” rozmnażającymi się glonami.

Rozwiązanie przyszło w 1655 roku wraz z podbojem Jamajki, jednej z wysp leżących w rumowym zagłębiu. Wtedy na statkach na dobre zagościł rum.

Porcje i proporcje

Marynarze dostawali dwa razy dziennie po pół pinty (0,568 l) na głowę. Ci, którzy stronili od alkoholu, otrzymywali rekompensatę pieniężną w wysokości 3 pensów dziennie (później to świadczenie uzyskało nazwę Grog Money).

Rum był alkoholem mocnym, więc po jego wypiciu krew marynarska się gotowała, a w głowach szumiało. Chłopcy pokładowi, zaspokoiwszy pragnienie, byli niezdolni do pełnienia swych obowiązków, zdarzało się, że rozgrzani trunkiem wszczynali bójki.

Ten proceder ukrócił w 1740 roku admirał marynarki brytyjskiej Edward Vernon, zwany również Old Grog. Rozkazał rozcieńczać przysługującą każdemu marynarzowi porcję rumu odpowiednią ilością wody, w proporcjach jeden do dwóch. W ten sposób narodził się popularny do dziś trunek nazwany grogiem na cześć swojego wynalazcy. Mieszanie wody i rumu zostało uregulowane stosownymi przepisami, ustalono też godziny wydawania trunku – między 10.00 a 12.00 oraz między 16.00 a 18.00.

Legenda mówi, że po bitwie pod Trafalgarem w 1805 roku ciało admirała Nelsona zostało zanurzone w beczce z grogiem, aby ochronić je przed zepsuciem. Podobno po wyjęciu zwłok wierna załoga opiła się zawartą weń miksturą i odtąd grog zaczęto nazywać „Krwią Nelsona”.

Tradycja rozdzielania dziennych racji rumu na statkach marynarki brytyjskiej zakończyła się dopiero 31 lipca 1970 roku, kiedy to dekretem królowej zabroniono wydawać go marynarzom. Tak nadszedł kres trwającej ponad 300 lat żeglarskiej kariery rumu. O silnych związkach rumu z morskimi wyprawami najlepiej świadczy fragment szanty „Gay Head”: „Długo bym o tym mówić mógł, lecz kończy nam się rum, / A rano trzeba w morze wyjść, zostanie w głowie szum. /Gdy się spotkamy znowu tu za miesiąc lub za rok / Popłyną opowieści z mórz i w górę pójdzie szkło. / Do dna, do dna…”

Diabelski napitek

Zaliczany do najbardziej klasycznych alkoholi, rum bodaj jako jedyny wymyka się ścisłym normom produkcji i klasyfikacji. Nie ma swojej ojczyzny, a właściwie – ma ich wiele. Do dziś dokładnie nie wiadomo, skąd się wywodzi. Różnie też próbuje się tłumaczyć słowo „rum”. Prawdopodobnie pochodzi od „rumbullion”, oznaczającego w slangu angielskim wrzawę i zamieszki, których częstym powodem było pijaństwo. Inna hipoteza głosi, że to końcówka łacińskiego „sacharum”, oznaczającego cukier. Zapiski pierwszych osadników z Barbadosu świadczą, że określenie to nadawali tubylcy mocnemu alkoholowi z trzciny cukrowej.

Zanim zaistniał jako rum, ognisty trunek przywodził różne skojarzenia. Na początku XVII wieku Anglicy popijając go mówili „kill devil”, czyli „zabić diabła”.

Nie ma natomiast wątpliwości, że po raz pierwszy nazwa rum pojawiła się oficjalnie w 1657 roku – w rozkazie sądu stanowego Massachusetts, który zabraniał sprzedaży mocnych alkoholi.

Znacznie wcześniej, bo już w XIV wieku, o rumie wspominał Marco Polo. Miał okazję skosztować go podróżując po świecie – tyle że nazywał ten trunek „winem z cukru”. Nie było to określenie całkiem chybione, bo napój, choć nie wytwarzany z cukru, ma z jego produkcją dużo wspólnego.

Melasa, woda, drożdże

Producenci skrzętnie strzegą tajemnic niepowtarzalnego smaku. Wiadomo jednak, że rum jest robiony z trzciny cukrowej, a dokładniej – z melasy, ciemnej lepkiej substancji otrzymywanej przy produkcji cukru. Trzcinę cukrową miażdży się w specjalnych prasach, a produkt z wyciśniętego soku zamienia się w gęsty syrop. Na jego powierzchni tworzą się kryształki cukru, które są zbierane, oczyszczane i sprzedawane jako cukier spożywczy. Do pozostałej części dodaje się wody i drożdży.

Całość fermentuje, aż do uzyskania optymalnego koloru i konsystencji. Powstały destylat rozlewa się do beczek, następnie rozcieńcza wodą do osiągnięcia alkoholu o mocy ok. 40% (zależnie od gatunku). Czasem producenci dodają cynamon, wanilię, suszone śliwki, brzoskwinie.

Wyspiarskie tajemnice

Na Jamajce i w Gujanie wytwarzane są tzw. rumy ciężkie, o intensywnym smaku i aromacie. Powstają wskutek powolnej fermentacji. Bywają dodatkiem do herbaty, a także do ciast i deserów. Uważa się, że ich aromat jest nawet 50 razy intensywniejszy niż rumów lekkich, dlatego już kilka kropli w filiżance herbaty sprawia, że silna woń jest wyczuwana w otoczeniu.

Rumy lekkie, wytwarzane m.in. w Puerto Rico, na Kubie, i na Haiti, są delikatniejsze, mają słabszy aromat. Powstają w wyniku krótkotrwałej fermentacji. Są idealne do sporządzania koktajli. Smakosze cenią zwłaszcza gatunki aromatyzowane cynamonem, pieprzem, rozmarynem, produkowane na Dominikanie.

W handlu rumem przodowała niegdyś Kuba. Straciła jednak wiodącą pozycję i dziś głównym producentem tego trunku na rynek amerykański jest Puerto Rico. Dużo rumu piją Francuzi, dla których dostawcą jest Martynika, zaś na rynek brytyjski dostarcza go Jamajka.

Stare rumy, dojrzewające w dębowych beczkach, zasługują na degustowanie w stanie czystym. Większość, najczęściej produkcji lokalnej, pije się jednak w koktajlach, np. daiquiri (rum, sok cytrynowy w oszronionej szklance), pina colada (rum, krem kokosowy, sok z ananasa). Choć na pozór lekkie, niejednego ścięły z nóg!

Łukasz Wajszczyk www.focus.pl