Rewolucja kulinarna
"Jedzenie musi być dziś wymyślne, dietetyczne i w śladowych ilościach a mówimy o nim niemal nieustannie" – pisze w Dzienniku historyk idei Marcin Król.Jedno wspomnienie z czasów PRL utkwiło w mej pamięci na całe życie. Mieszkałem wtedy w jedenastopiętrowym bloku na dziewiątym piętrze, w mieszkaniu dwupokojowym o powierzchni 37 metrów kwadratowych. Na skorzystanie z jedynego automatu telefonicznego, który znajdował się na parterze, trzeba było czekać w kolejce przynajmniej pół godziny, bo pewna młoda pani dość długo lubiła rozmawiać z mamusią… Co zabawne, w rozmowie padało zawsze to samo pytanie: "Mamusiu, czy do mielonych to cebulkę podsmażyć?".
Po pierwsze – idiotka: nie pamiętała, co jej mamusia powiedziała przedwczoraj, a po drugie – owe mielone u wyraźnie młodej żony miały wymiar władzy, sensu życia oraz miłości do drugiego człowieka, zapewne męża. Dzisiaj nie ma już automatów telefonicznych, a mielone zostały przez zwolenników dobrego i zdrowego jedzenia skazane na śmierć przez zaniechanie. Dlaczego nie ma już pysznych, ociekających tłuszczem, napchanych bułką i przybrązowionych mielonych? Mało tego, nie ma ich nawet w restauracjach przydrożnych, gdzie wciąż są flaki i żurek, schabowy i karkówka, a czasem – jako eksces – pojawia się de volaille – najrozmaiciej zresztą opisany w karcie.
Fioł na punkcie jedzenia, czyli trochę kultury
Trzeba by sięgnąć więc do historii nie mielonego, lecz kultury jedzenia. Otóż w tradycyjnych postszlacheckich czy mieszczańskich domach jeszcze do niedawna panowały surowe obyczaje dotyczące tego, co się je i jak się je. W czasie jedzenia rodzinnego, czy też z zaproszonymi gośćmi, często była to kolacja, a obowiązkowo niedzielny obiad, po pierwsze – nie mówiło się o jedzeniu, po drugie – trzeba było zjeść wszystko z talerza, a po trzecie – dzieci nie miały głosu. Ponieważ trzeba było zjeść wszystko, a wiadomo, że nie wszyscy wszystko po równi lubią, dominował kompromis w postaci nadziewanego kurczaka i mizerii (zimą kapusty kiszonej z marchewką) lub pieczeni podanej ze sporą ilością kartofli. Jako zupa – rosół, na deser ciasto i herbata. Rozmowa o pogodzie, potem "dziękuję" i każdy do swojego zajęcia. Samo "dziękuję" miało raczej charakter rytualny i nikt nie domagał się szczegółów – na przykład przepisu na to, co zjadł.
Mieszczaństwo dawno już minęło, ale mamy za to fioła na punkcie jedzenia. Musi być wymyślne, zdrowe, dietetyczne i w bardzo niewielkich ilościach. A mówimy o nim niemal nieustannie. Wyprawa przyjacielska do restauracji porównywalna może być wręcz z wycieczką na Mount Everest – trzeba się bowiem przygotować, zbadać w internecie, potwierdzić u znajomych, którzy już tam byli albo coś słyszeli. Potem zamówić stolik i spędzić pół godziny, rozważając ewentualności zawarte w karcie. Rozważmy więc i my. Najpierw jednak wytłumaczmy, czym jest jedzenie wymyślne.
Marchewka po marokańsku, czyli grunt to nazwa
Przede wszystkim nazwa. Teoretycznie na nazwę dają się kupić tylko ludzie nieświadomi i niedouczeni kulinarnie, ale skoro tak, to dlaczego tyle potraw w restauracjach i w poradnikach kulinarnych ma nazwy własne – i nie mówię tu o wielkiej tradycji, jak Boeuf Stroganoff, lecz o nowych pomysłach takich jak na przykład zrazy Syrenka lub inne dania o nazwie związanej z regionem lub miejscowością. Widać ludzie to lubią, gdyż nieuchronną konsekwencją jest rozmowa z kelnerem, który zapewne zagłębi się w tajniki i nieco nas pouczy, a nieco zachęci.
Dania o wymyślnych nazwach muszą mieć jednak coś szczególnego, a ponieważ nie jest łatwo w dziedzinie kuchni o wielkie wynalazki, więc się wyczynia najróżniejsze brewerie. Wspomniane zrazy Syrenka – naprawdę spotkałem je w Warszawie – był to zwyczajny kotlet schabowy z tyłu rozcięty, a w rozcięcie wepchnięto kawałek łososia. Okropne!
Jednak ważne są nie tylko nazwy, ale także przepisy. Otóż z całą stanowczością stwierdzam, jako człowiek lubiący i umiejący gotować, że dobrych potraw jest w naszym kręgu kulturowym najwyżej kilkadziesiąt (poza tym są chińskie, japońskie itd., ale to już inna sprawa). A w samej Polsce jest co najmniej ze dwadzieścia pism, w których na skalę krajową – najrzadziej co tydzień – publikowane są przepisy, jest telewizja z około dziesięcioma programami kulinarnymi oraz internet. Czyli tygodniowo trzeba czytającej lub oglądającej publiczności zaproponować około stu potraw, co rocznie daje ponad pięć tysięcy. Jest to po prostu niemożliwe, więc się nadrabia, jak kto może. A żeby ktoś mi nie stawiał zarzutów, że piszę tekst krytyczny, sięgam po dodatek kulinarny wydany przez wydawnictwo Larousse.
W zeszycie numer dziewięć mamy propozycje z zakresu marchewki: suflet z marchwi z orzechami laskowymi oraz marchewkę po marokańsku. Potrawy, jako się rzekło, wymyślne, ale nie chcę się wdawać w szczegóły – z góry wiadomo, że ohydne. Poza tym zaleca się nam wątróbkę cielęcą, z którą co zrobić – wie każdy świadomy człowiek, ale której praktycznie kupić nie można, oraz ogólnie cielęcinę, którą jakiś francuski teoretyk wsadził w sos musztardowy, żeby zabić jej delikatny smak. Oto rezultaty wymyślania czegoś nowego co tydzień. Ja sam mogę zaproponować kaczkę po królewsku, czyli nadziewaną kaparami i krewetkami i zapiekaną w cieście z ananasem oraz golonkę po królewsku, czyli z pomarańczami, a wszystko razem w sosie słodko-kwaśnym… Mogę oczywiście wymieniać tak bez końca, ale nie będę.
Cielęcina na rany, czyli zdrowa żywność
Co to znaczy, że mamy jeść rzeczy zdrowe i/albo dietetyczne? Zdaniem niezliczonych doradców z gazet oraz znajomych i znajomych znajomych, trzeba koniecznie wiedzieć, co zawiera na przykład cielęcina. Zawiera mianowicie cynk, który ułatwia gojenie się ran. Ranni całego świata, cielęcina was wzywa! Mamy też informację rewelacyjną, że kawa – cytuję: "zmniejsza senność". Ponieważ we współczesnej kulturze połączeniu uległy dwie manie: do jedzenia wymyślnego i do jedzenia zdrowego, więc jesteśmy w sytuacji beznadziejnej, gdyż szybko się okaże, że niemal wszystko, co lubiliśmy dotychczas, jest niezdrowe lub niedietetyczne. Sam staram się nie jeść chleba i kartofli, żeby nie zapychać zbędnie żołądka, ale jak mi mówią, że kuchnia włoska, czyli najprostsze i najlepsze spaghetti, jest niezdrowa, to odmawiam przyjęcia tego do wiadomości.
Miałem w życiu okazję poznać wyjątkowo zdrową kuchnię makrobiotyków i równie zdrową radykalnych wegetarian. Komentarze są zbędne. Jeżeli ktoś rzeczywiście chce ulokować sens swojego życia w jedzeniu, to wolna droga, ale jest to klasyczne sekciarstwo, którego nie należy – zgodnie z liberalną roztropnością – tolerować, zwłaszcza jeżeli członkowie sekty chcą pozyskiwać drogą natarczywej perswazji następnych zwolenników.
Jedzenie jednak ma być nie tylko wymyślne i zdrowe, ale również ilościowo ograniczone. Niestety zdarza się, że człowiek popadnie na "nową kuchnię", czyli dostanie w restauracji na wielkim talerzu z lekka przystrojonym odrobiną sałaty i innym jadalnym zielskiem ze dwa deko mięsa i marzy o tym, kiedy znajdzie się w domu, by dopaść lodówkę. Wszystkich więc, którzy ulegli manii kulinarnej, łączą pewne wspólne cechy, które mówią wiele o naszej cywilizacji. Jest to przekonanie, że jedzenie jest ważnym, jeśli nie centralnym, punktem życia, że żyć trzeba zdrowo, a jeść mało. Jest to jedna z najbardziej dogłębnych rewolucji obyczajowych, która znacznie bardziej zmieniła nasze życie niż domniemana rewolucja seksualna. Kiedyś ludzie jedli i pili dużo, dobrze i niezdrowo. A żyli krócej. Czy rzeczywiście warto za wszelką cenę żyć dłużej i czy warto mówić nieustannie o jedzeniu, zamiast o książkach, o znajomych lub o polityce (nie w Polsce)?
Mielony a la Garibaldi, czyli rewolucja kulinarna
W Polsce sytuacja nie przedstawia się jeszcze tak dramatycznie, jak w niektórych krajach zachodnich, gdzie nie tylko o jedzeniu się mówi, ale także o rozmaitych – łatwych do wyobrażeniach – naturalnych biologicznych konsekwencjach tego, że się jadło. Skąd się wzięła ta współczesna mania i dlaczego tak szybko uległa upowszechnieniu?
Pochodzenie tej mody czy wręcz obsesji jest proste, jej źródłem jest ponowoczesne zainteresowanie samym sobą. Od lat niedawnych nieustannie – pisze o tym znakomicie Charles Taylor – wmawia nam się, że powinniśmy być autentyczni, spontaniczni, mamy się samorealizować oraz doskonalić. Normalny człowiek nie ma znowu tak wielkiego dostępu do autentyczności i spontaniczności. W codziennym życiu nadmiar autentyczności i spontaniczności może nam tylko zaszkodzić, a w pracy zawodowej jest raczej niepożądany, nawet w życiu domowym i rodzinnym lepsza jest zdrowa i dobra rutyna niż nadmiar oryginalności, a samorealizacja zmusza do lekceważenia innych. I oto otwiera się przed nami obszar, na którym możemy się realizować, możemy być spontaniczni – czyli wsadzić schabowemu kawałek łososia – wreszcie możemy być autentyczni, czyli powiedzieć otwarcie – "marchewki to ja nie lubię". Cóż za powiew świeżości! Ponadto przy okazji możemy działać dla dobra swojego, dzieci i rodziny, gdyż jemy same zdrowe rzeczy.
Ponadto rewolucja kulinarna jest całkowicie i bezwyjątkowo demokratyczna, gdyż nawet jeżeli kogoś nie stać na drogie potrawy, może ćwiczyć rozmaite wersje ciasta drożdżowego lub ruskich pierogów, gdyż pola do popisu i kulinarnych konsultacji nigdy nie zabraknie. I dlatego wszyscy chcą słuchać nowych porad w telewizji i czytać nonsensowne rady w pismach, bo dzięki temu mają poczucie, że ich życie nie idzie na marne, że samorealizują się nawet przy mielonym. Mam nadzieję, że tekst ten przeczyta sąsiadka sprzed lat, która wie już, że mielony może być z cebulką podsmażoną lub nie, z czosnkiem, a nawet z orzechami włoskimi. A będzie się on wtedy nazywał a la Garibaldi.
———————-
* Marcin Król, filozof i historyk idei, publicysta. Były redaktor naczelny opozycyjnego, liberalnego pisma "Res Publica" (obecnie "Res Publica Nowa"), współpracownik "Tygodnika Powszechnego" oraz DZIENNIKA, profesor zwyczajny Uniwersytetu Warszawskiego, dziekan Wydziału Stosowanych Nauk Społecznych i Resocjalizacji UW.