Polskie specjały

Upiłeś się kiedyś kruszonem, a może skrzywiłeś się po żętycy? Jeśli nie, najwyższa pora, byś poznał smak tradycyjnych polskich potraw.1. PIRÓG BIŁGORAJSKI (Biłgoraj, Lubelskie)
Wyglądem przypomina pasztet, ale poza kolorem ma z nim niewiele wspólnego. Kaszę gryczaną łączy się z ugotowanymi i ugniecionymi ziemniakami, a następnie dodaje biały ser i gęstą śmietanę oraz zasmażoną słoninę lub boczek. Po dokładnym wymieszaniu składników wkłada się je do blachy piekarniczej i piecze w piecu przez godzinę. Podawany w plastrach na ciepło lub na zimno. Najlepiej smakuje z mlekiem.

2. MARCHWIAKI Z MAKIEM (Kąkolewnica, Lubelskie)
Ciasto drożdżowe w formie rolady. Smakuje jak ciasto nadziewane farszem z marchwi nakrapianej makiem. Od ponad wieku marchwiaki były przygotowywane przez gospodynie z Kąkolewnicy pod Radzyniem Podlaskim z okazji Wszystkich Świętych. Tradycja nakazywała paniom domu, aby właśnie w tym okresie obdarowywały pieczonymi marchwiakami ubogich gromadzących się przy cmentarzach i kościołach.

3. ŻĘTYCA (Podhale, Małopolskie)
Żętyca w XIX wieku była ponoć doskonałym lekiem na drogi oddechowe. Przed I wojną podawano ją wraz z wodą leczniczą kuracjuszom Szczawnicy Zdroju. Jest to ciecz, która powstaje przy produkcji serów góralskich – bundzu i oscypka. Gotuje się ją przez godzinę, a następnie studzi. U osób nieprzyzwyczajonych może wywołać działanie przeczyszczające. Od wieków była głównie napojem baców na podhalańskich halach, wykorzystywano ją również jako pożywienie dla psów pasterskich oraz świń.

4. PROZIAKI (Podkarpackie)
Choć są plackami, smakują jak chleb. Posmarowane masłem mogą zastępować pieczywo. Proziaki wyrabiane są z mąki pszennej – najlepiej razowej – jajek, kwaśnego mleka i śmietany. Zawsze dodaje się do nich „prozę”, czyli sodę oczyszczoną. Najlepiej smakują ze słodką śmietaną lub zimnym mlekiem. Spożywane przez mieszkańców Podkarpacia od ponad 150 lat. Nazywane bardzo różnie: prołzioki, prouzioki, prozioki lub po prostu proziaki.

5. KRUSZON (Krzeszów, Podkarpackie)
Zawartość alkoholu w kruszonie wynosi około ośmiu procent. Jego głównymi składnikami są: białe wino, suszone owoce (śliwki, gruszki, jabłka), cukier i woda gazowana. Jego wyjątkowy smak mieszkańcy zawdzięczają występującym na tym terenie lessowym glebom, które od wieków sprzyjały uprawie drzew owocowych, a szczególnie popularnej tu śliwki węgierki, jabłoni, grusz i winogron.

6. PIEREKACZEWNIK (Podlaskie)
Po rosyjsku pierekatywat – od „przewałkowywać”. Tradycyjny produkt tatarski przypominający ciasto przekładaniec. Wiele cienkich warstw ciasta jest przekładanych farszem – baraniną, wołowiną, serem lub masą jabłkową. Cała sztuka poprawnego wykonania pierekaczewnika polega na bardzo cienkim rozwałkowaniu i rozciągnięciu ciasta. Obecnie jest bardzo rzadko wykonywany w niektórych domach tatarskich ze względu na dużą pracochłonność i koszty składników. Wymawiając nazwę „pierekaczewnik”, należy pamiętać, by akcent padał na trzecią sylabę od końca.

7. OKRASA Z GĘSINY (Kaszuby, Pomorskie)
Potrawa mięsna o smaku podobnym do tatara. Po kaszubsku nazywana e. be. ną, przyrządzana jest z gęsi, z kośćmi lub bez. Do siekania tasakiem stosuje się specjalną drewnianą nieckę, tak zwany skrzynówek. Następnie wkłada się ją do glinianych garnków i przesypuje solą. Można dodawać do zup, sosów i chleba. Najlepiej smakuje z odsmażanymi lub utłuczonymi ziemniakami spożywanymi z kwaśnym mlekiem lub maślanką.

8. SER SMAŻONY (Nowy Tomyśl, Wielkopolskie)
Tradycja wytwarzania smażonego sera ze zgliwiałego, czyli psującego się, twarogu znana była od wieków w okolicach Nowego Tomyśla. Upowszechnili ją w XVIII i XIX wieku w ramach akcji osadniczych Holendrzy i Niemcy. Produkt nie należał do wykwintnych – był potrawą szczególnie lubianą przez robotników. Do sfermentowanego startego na tarce sera dodaje się sól i stopione masło. Następnie miesza się je i ogrzewa na ogniu. Koniecznie trzeba dodać parę ziaren kminku. Ostatnio produkowany przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarką „Top Tomyśl” trafił do wielkopolskich sklepów.

9. CHLEB STAROWIEJSKI (Lubuskie)
Bochny piecze się w piecach opalanych drewnem, na liściach kapusty bądź chrzanu. Dzięki temu spód chleba nie jest zanieczyszczony popiołem, a jednocześnie przesiąka aromatem liści. Pieczony z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej, czasem z dodatkiem ugotowanych i przetartych ziemniaków.

10. OGÓREK KWASZONY NARWIAŃSKI (Śliwno, Podlaskie)
Ogórek wyprodukowany w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego na czystych ekologicznie terenach nieskażonych przemysłem. Umyte ogórki wraz z przyprawami wkłada się do drewnianych beczek uprzednio moczonych przez trzy-cztery dni. Następnie wlewa się do nich solankę, zamyka wieko i zatapia w Narwi. Beczki wyjmuje się z wody dopiero przed samą sprzedażą. Zimą trzeba je z trudem wydostawać spod lodu. Dzięki ograniczonemu stosowaniu nawozów sztucznych ogórki narwiańskie mają niezwykły naturalny smak.

11. CIULIM LELOWSKI (Lelów, Śląskie)
W podczęstochowskim Lelowie nikt nie wyobraża sobie uroczystości rodzinnych bez ciulima. Głównym jego składnikiem są drobno krojone żeberka wieprzowe, które przyprawia się solą, pieprzem oraz imbirem. W skład potrawy wchodzą też ziemniaki, które ściera się na tarce, oraz pokrojony boczek z dodatkiem podsmażonej cebuli. Żeberka odstawia się na dwie godziny, a następnie do wysmarowanego tłuszczem garnka wlewa warstwami masę ziemniaczaną oraz mięso. Całość trzeba piec w piecu chlebowym najlepiej całą noc.

Krzysztof Szczepaniak Przekrój