Podroby całkiem apetyczne.

Języki, nerki, wątroba, serca, żołądki, uszy, ogony… to zestaw, który kojarzy nam się zwykle mało apetycznie. Jednakże goszczą one na naszych stołach od początku, kiedy to człowiek zaczął polować. A ponieważ zdobywanie pożywienia było zawsze związane z dużym wysiłkiem, toteż wykorzystywano również wnętrzności zwierząt. Na przestrzeni wieków bywały różnie traktowane – głównie jako pokarm ubogich.Współczesnego smakosza może jednak zaskoczyć pozycja, jaką one zajmowały w średniowiecznej kuchni europejskiej. Wątróbki, serca i flaczki były niezwykle popularne, obok pieczeni i gulaszów, stale gościły na stołach możnych. Podrobów często używano także do sporządzania sosów i faszerowania mięsa.
W ostatnich latach w polskiej kuchni zyskały na popularności – znów pojawiają się na salonach. Odpowiednio przyrządzone i podane stają się snobistycznym daniem, dla którego przyjeżdża się do restauracji. W Warszawie i Katowicach działają już takie, w których dominują w menu podroby, ale podane w sposób wyrafinowany.
Ja bez względu na panujące trendy, osobiście przyznaję się do uwielbiania podrobów. Goszczą one w mojej kuchni od zawsze w postaci wypróbowanych dań.
Chciałabym przekonać Was, drodzy czytelnicy, że odpowiednio przyrządzone są niezwykle smakowite.

Najpierw kilka rad:
1) kupujemy zawsze świeże podroby i niezwłocznie je przyrządzamy; są to najczęściej organy silnie ukrwione a to powoduje ich szybkie psucie,
2) podroby przed obróbką starannie płuczemy pod bieżącą wodą a następnie moczymy w zimnej wodzie co najmniej pół godziny,
3) w procesie gotowania lub smażenia wydzielają one silny, nieciekawy zapach, ale niech Was to nie odstrasza – w potrawie nie będzie już tego zapachu,
4) wszystkie podroby, prócz wątróbki, wymagają długiego gotowania, aby były miękkie a woda z gotowania nie nadaje się do użytku.

Pora na konkretne przepisy.

Żołądki z cebulką

Składniki:
1 kg żołądków
2 cebule
olej do smażenia
przyprawy: vegeta, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

Przygotowanie:
Żołądki wypłukane i wymoczone gotujemy około 1,5 godziny z dodatkiem łyżki vegety, kilku liści laurowych i kilku ziaren ziela. Odlewamy wodę, żołądki lekko studzimy a następnie kroimy wzdłuż na 4 cienkie paski. Cebulę kroimy na ćwiartki a następnie w piórka. Na patelnię wlewamy olej, tak aby zakryć całe dno i wrzucamy żołądki, cebulę i oprószamy pieprzem wg uznania. Opiekamy na rumiano, ale tak by nie spalić cebuli. Podajemy z pieczywem lub ziemniakami a do tego najlepiej smakuje ogórek kiszony lub konserwowy.

Strogonow
Oryginalną potrawę o tej nazwie przyrządza się z wołowiny, ale ja proponuje wersję podrobową, czyli z serc wieprzowych lub cielęcych.

Składniki:
1 kg serc
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sól, pieprz, mielona ostra papryka lub chili
łyżka mąki
olej do smażenia

Przygotowanie:
Serca starannie płuczemy pod wodą, oczyszczamy z krwi, której zawsze zostaje sporo i moczymy w zimnej wodzie. Wycinamy ewentualne żyły i otłuszczenia a następnie kroimy wzdłuż w wąskie słupki. W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy mięso i na silnym ogniu obsmażamy, wlewamy wodę, tak aby zakryć całość (można podlać rosołem, jeżeli takowy mamy) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu około godziny. Dodajemy koncentrat pomidorowy, paprykę lub chili, solimy do smaku i dusimy jeszcze około godziny, mieszając od czasu do czasu. Jeżeli mięso jest już miękkie, doprawiamy je przyprawami wg uznania – strogonow powinien być wyraziście pomidorowy i pikantny. Łyżkę mąki rozprowadzamy w zimnej wodzie (przypominam, że do takich czynności najlepsza jest rózga kuchenna) i wlewamy zawiesinę do sosu, energicznie rozprowadzając ją w całym naczyniu. Po doprowadzeniu do wrzenia, wyłączamy ogień, przykrywamy gar i czekamy 5 min. Danie gotowe. Podajemy z pieczywem i ogórkiem.

Smażona wątróbka

Składniki:
½ kg wątróbki drobiowej
2-3 cebule
sól
garść mąki
olej do smażenia

Przygotowanie:
Wymoczoną wątróbkę należy oporządzić, czyli wycinamy wystające żyłki i „flaczki”. Następnie każdy kawałek obtaczamy w mące i wrzucamy na patelnię na rozgrzany olej. Obsmażamy z obu stron na rumiano, przy czym po odwróceniu na druga stronę trzeba widelcem nakłuć porcje, aby wypłynął z nich płyn. Uwaga! Wątróbka wtedy lubi pryskać, więc zalecam skręcić ogień i zachować ostrożność, aby się nie poparzyć. Następnie dorzucamy skrojoną w półkrążki cebulę, podlewamy 1/3 szklanki wody i dusimy pod przykryciem na małym ogniu około 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Na koniec solimy, ale ostrożnie, bo łatwo wątróbkę przesolić. Podkręcamy ogień i przez chwilę przyrumieniamy nasze danie. Podajemy z ziemniakami.

Powyższe przepisy to tylko część mojego podrobowego menu. Gotuję również flaki i to zarówno klasyczne, jak i z żołądków drobiowych. Z tych ostatnich można też zrobić doskonały gulasz na parę sposobów np. z warzywami albo na styl orientalny. Przyznaję, że jestem fanką żołądków! Wątróbkę drobiową zawsze dodaję do pasztetów a i zdarza mi się przygotować ozór wołowy w galarecie. Życzę, aby moje propozycje przekonały Was do podrobów. Jeżeli tak się stanie, to nie wykluczam kolejnych odcinków „sagi podrobowej”.

Smacznego!
Wasza Frog.