Pierogi, pierożki …

Ojczyzną pierogów są Chiny a do Europy zostały przywiezione przez Marco Polo. Do Polski pomysł gotowania, rzadziej pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, napełnionego najrozmaitszymi farszami dotarł w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie.Słowo „pierogi” zadomowiło się w polszczyźnie dopiero w XVII wieku i przyrządzane były tylko z okazji świąt. Każde święto miało swój różniący się nie tylko kształtem, ale i farszem pieróg. Były kurniki – duże pierogi weselne o wielu nadzieniach, ale zawsze z dodatkiem kurzego mięsa, były knysze – pierogi żałobne, podawane na stypie, były kolatki – pieczone w styczniu, na początku Nowego Roku, na pamiątkę pogańskiego święta „Kolady”, hreczuszki – przyrządzane z mąki gryczanej oraz sanieszki i socznie – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin.

Dziś dla pierogowych smakoszy podam przepis na pierogi wigilijne oraz na pierogi ruskie, które na kielecczyźnie są mniej znane.

Farsz na pierogi wigilijne
Potrzebujemy 1,5kg kapusty, 10g grzybów suszonych lub 1kg świeżych albo mrożonych oraz 1-2 cebule, sól, pieprz i odrobinę oleju. Farsz zawsze przygotowuję wcześniej np. wieczorem dnia poprzedniego. I tak kapustę płuczemy w zimnej wodzie a następnie gotujemy pod przykryciem przez 30-40 minut. Równocześnie gotujemy grzyby. Pamiętajcie, że suszone przed gotowaniem moczymy prze 2 godziny zalane gorącą wodą. Po wystudzeniu odciskamy w dłoniach kapustę i grzyby, tak by nie ciekła z nich woda. Przekręcamy je przez maszynkę z sitem o dużych oczkach. Cebulę skrojoną w drobną kostkę podsmażamy na oleju, dodajemy przekręconą kapustę i grzyby, doprawiamy solą i pieprzem i przesmażamy prze parę minut na patelni – tak by się nie zarumieniło. Farsz gotowy! Można go przechować do następnego dnia w lodówce albo zamrozić i zrobić pierogi w późniejszym czasie.

Farsz na ruskie pierogi
Wbrew nazwie nie są potrawą rosyjską a kresową gotowaną tam przez naszych rodaków. Potrzebujemy 1kg białego sera, 2kg ziemniaków, 30dkg cebuli, 10dkg boczku lub słoniny. Obrane ziemniaki gotujemy ale tak by nie były bardzo miękkie, odcedzamy i studzimy. Ja gotuję ziemniaki zawsze dzień wcześniej a biały ser wyjmuję na talerz aby lekko obsechł. Na patelni robimy skwarki z cebuli i boczku albo słoniny. Następnie skręcamy przez maszynkę z dużymi oczkami ser i ziemniaki, dodajemy połowę skwarków, sól, pieprz do smaku i wyrabiamy ręką do połączenia składników. Farsz gotowy! Można go przechować do następnego dnia w lodówce ale nie można go mrozić.

Kiedy mamy gotowy farsz zabieramy się za wyrobienie ciasta. Najprostsze ciasto to mieszanka mąki i przegotowanej letniej wody. Na stolnicę lub blat stołu wsypujemy 1 kg mąki, robimy dołek, wlewamy małymi porcjami letnią wodę i zarabiamy aż do momentu połączenia się obu składników i uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dobre ciasto na pierogi powinno być miękkie, elastyczne i ciągliwe, aby można je było łatwo formować i sklejać.

Jak lepimy pierogi? Otóż; kawałek wyrobionego ciasta rozwałkowujemy na cienki, w miarę okrągły placek i wykrawamy w nim okrągłe krążki np. szklanką. Do każdego krążka wkładamy łyżeczkę farszu, składamy na pól i zlepiamy brzegi w formie szczypanki albo ozdobnego ranciku poczym je gotujemy.

Warto wiedzieć i pamiętać:
w czasie rozwałkowywania ciasta podsypujemy je mąka, tak by nie lepiło się do stolnicy, i wałka każdy zlepiony pierożek układamy albo na lnianej ściereczce albo na posypanej mąka stolnicy podczas przygotowywania pierogów należy pamiętać, aby farsz nie był ani zbyt twardy, ani zbyt mazisty pierogi wrzucamy zawsze na wrzącą osoloną wodę, mieszamy łyżką i czekamy aż wypłyną, wtedy przykręcamy ogień i gotujemy przez 3-4 minuty ugotowane wyjmujemy łyżką cedzakową na duży talerz albo półmisek, tak aby każdy pieróg leżał oddzielnie albo podajemy je natychmiast do spożycia albo przygotowujemy do przechowania i wtedy należy je z obu stron obsuszyć zimne pierogi można odsmażać na patelni lub odgrzewać wrzucając na 1 minutę do wrzącej wody pierogi podajemy okraszone skwarkami, ruskie smakują najlepiej, jeżeli polejemy je dodatkowo gęstą śmietaną pierogi można zamiast gotowania usmażyć na głębokim tłuszczu, tak jak pączki.

Sztuka przyrządzania pierogów jest bardzo pracochłonna dlatego namawiam do robienia farszu dzień wcześniej, aby się nie zakopać w kuchni na długie godziny. Namawiam na zrobienie pierogów kilkakrotnie, tak aby nauczyć się korygować ewentualne błędy.
Życzę „pierogowych” sukcesów i zawsze służę radami. Wasza Frog.