Drożdżowe pychotki

Ciasto drożdżowe to takie, w którym do spulchnienia wykorzystuje się drożdże piekarnicze. Uczestniczą one w procesie fermentacji alkoholowej, zamieniając cukry zawarte w cieście w alkohol i dwutlenek węgla. Ten zaś tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie.Już w czasach starożytnych wykorzystywano drożdże do wypieku chleba. Prawdopodobnie otrzymanie pierwszego zaczynu i wypiek chleba miały miejsce po tym, jak przypadkowo dolano jakiś napój alkoholowy do ciasta na macę czy tortillę, które to starożytni Grecy od dawna wypiekali z mąki i wody.

Chciałabym wszystkich zachęcić do robienia domowego ciasta drożdżowego, gdyż zgodnie z moją dewizą, nic nie dorówna domowej kuchni. A że drożdżowe wypieki lubią wszyscy, warto zgłębić tajniki ich wypieku. W cieście drożdżowym zawsze występują drożdże, mąka, mleko lub woda, jaja, tłuszcz, cukier lub sól. W zależności od tego, co chcemy z ciasta zrobić zmieniają się proporcje produktów. Z drożdżowego ciasta zrobimy pizzę, chleb, bułki, chałki, babki, przekładańce, strucle, kulebiaki, pierogi, rogaliki, kołacze, racuszki, bliny, pączki… słowem wszystko to, co lubimy i jadamy na co dzień.
A teraz pora na konkrety, czyli moje bułeczki z owocami i pączki.
Technologia wyrobienia ciasta jest taka sama, inne będą tylko proporcje i etap końcowy. Bułeczki upieczemy w piekarniku a pączki usmażymy na głębokim tłuszczu.

Bułeczki z owocami i kruszonką

Składniki na ciasto:
1 kg mąki tortowej
10 dkg drożdży
¾ szklanki cukru
½ l mleka
6 żółtek + 1 całe jajko
½ szklanki oleju
szczypta soli

Składniki na kruszonkę:
1/5 kostki masła lub margaryny
10 dkg mąki
10 dkg cukru
3 łyżki wiórków kokosowych

Wykonanie:
1. Mąkę przesiewamy przez sito do dużej miski, dosypujemy szczyptę soli.
2. Żółtka, jedno całe jajo i cukier ucieramy mikserem w oddzielnym naczyniu na jednolitą, puszystą masę. Białko, które zostało z oddzielonych żółtek wstawiamy do lodówki, bo będzie potrzebne do posmarowania bułeczek tuż przed ich pieczeniem.
3. Mleko lekko podgrzewamy, aby było ciepłe, ale nie gorące.
4. Do małego naczynia wlewamy szklankę ciepłego mleka, wsypujemy łyżeczkę cukru i wkruszamy drożdże. Całość mieszamy dokładnie widelcem aż drożdże się rozpuszczą i przykrywamy. Pozostawiamy na parę minut do wyrośnięcia.
5. Do miski z mąką wlewamy wyrośnięte drożdże i utarte jaja. Resztą mleka płuczemy naczynia po drożdżach i jajach, aby nic nie zmarnować. Całość wyrabiamy ręką aż dokładnie połączą się wszystkie składniki i nie będzie grudek.
6. Porcjami dolewamy olej, ciągle wyrabiając ciasto. Dobrze wyrobione ciasto odchodzi od brzegów miski, nie rozjeżdża się, nie rozpływa, ale też nie powinno być za twarde. Powinno być lśniące, elastyczne i apetycznie pachnące.
7. Wyrobione ciasto przykrywamy lnianą ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość (oczywiście orientacyjnie podwoi).
8. W tym czasie przygotowujemy kruszonkę. Wszystkie składniki wsypujemy do miski i ugniatamy aż powstanie jednolita masa. Uformowaną z masy kulę wkładamy do torebki foliowej i chowamy do zamrażalnika.
9. Przygotowujemy owoce, którymi nadziejemy bułeczki. I tu może być wszystko – jagody, drylowane wiśnie, maliny, truskawki, brzoskwinie itd. Wykorzystujemy zarówno świeże owoce sezonowe, jaki i mrożone czy z puszki.
10. Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia albo posypujemy obficie mąką.
11. Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na stolnicę, a jeżeli nie mamy to na czysty blat kuchenny. Najpierw oczywiście wysypujemy dużą garść mąki i zarabiamy je ponownie aż do momentu, gdy nie będzie przyklejać się do podłoża.
12. Przy pomocy wałka oprószonego mąką rozwałkowujemy ciasto (też oprószone mąką) na grubość około 1 cm. Szklanką lub kubkiem wykrawamy z niego krążki. Od wielkości naczynia będzie zależeć wielkość bułki (ze standardowej szklanki będą małe bułeczki).
13. Kolejno kładziemy krążki na dłoni, drugą ręką nakładamy na środek każdego owoce (niewielka porcja) i zlepiamy go tak, by równą warstwą otulał nadzienie, tworząc okrągłą bułeczkę, po czym spłaszczamy ją rekami z dwóch stron, nadając jej podłużny kształt. Robimy to z wyczuciem, by nie przerwać ciasta – pierwsza sztuka może się nie udać, ale przy kolejnych nie będzie już problemu.
14. Uformowane bułeczki układamy na blasze zlepieniem w dół, w sporych odległościach od siebie, żeby miały miejsce, jak wyrosną. Zostawiamy aż się „ruszą”, a w tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temp. około 180 stopni. Wyjmujemy z lodówki kruszonkę i białka.
15. Za pomocą pędzla kuchennego smarujemy każdą sztukę białkiem, urywamy rękami niewielkie kawałki kruszonki, którymi oprószamy bułki i wstawiamy do piekarnika na około 15 min.
16. W tym czasie na drugiej blasze układamy kolejne wyrobione bułeczki. Skrawki ciasta po wycięciu krążków ponownie zarabiamy, rozwałkowujemy, wykrawamy krążki, nadziewamy, smarujemy białkiem, okładamy kruszonką i kolejne blachy lądują w piekarniku. I tak do momentu aż skończy się ciasto.
Uwaga – można do ciasta dodać aromat spożywczy tzw. olejek np. rumowy świetnie komponuje się z wiśniami.

Pączki

Składniki:
1 kg mąki tortowej
10 dkg drożdży
½ litra mleka
7 żółtek + jedno jajko
15 dkg masła
15 dkg cukru
1 kieliszek spirytusu lub octu
konfitura różana lub powidła do nadziewania
1 litr oleju do smażenia
cukier puder do posypania
szczypta soli

Wykonanie:
Technologia wykonania ciasta jest taka, jak w przepisie na bułeczki. Przy czym zamiast oleju dodajemy rozpuszczone masło – zalewam je odrobiną gorącej wody lub mleka i po chwili masło się rozpuszcza. Dodatkowo na samym końcu wyrabiania dodajemy spirytus lub ocet – jego dodatek w pączkach zapobiega nadmiernemu wsiąkaniu oleju, na którym je smażymy.
Krążki wycięte z ciasta nadziewamy odrobiną konfitury, formujemy w kuleczki i układamy na lnianej ściereczce. Kiedy wyrobimy już całe ciasto zaczynamy smażenie. Do dużej, głębokiej patelni albo rondla wlewamy olej na wysokość co najmniej 5 cm i podgrzewamy go do momentu aż mały skrawek ciasta wrzucony na tłuszcz zacznie skwierczeć i wypłynie na wierzch. Delikatnie wrzucamy pierwszą porcję – około 6–8 sztuk. Powinny luźno pływać w tłuszczu, bo jeszcze trochę urosną podczas smażenia. Pączki smaży się na niezbyt silnym ogniu, żeby nie były w środku zakalcowate i aby się zbytnio nie przypaliły. W żadnym wypadku nie odchodzimy teraz od kuchni. Co chwilkę podważamy pączki widelcem i sprawdzamy, czy od spodu już się zrumieniły. Jeśli tak, odwracamy je i smażymy z drugiej strony. Usmażone sztuki wyjmujemy łyżką cedzakową na płaskie talerze wyłożone papierowym ręcznikiem kuchennym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Warto sprawdzić, czy są odpowiednio upieczone – jedną sztukę przerywamy na pół. Jeżeli okaże się, że środek jest niedopieczony, to kolejne porcje smażymy nieco dłużej. Pamiętajcie, żeby sukcesywnie dolewać olej, którego ubywa. Pod koniec może się zacząć pojawiać na powierzchni tłuszczu piana – należy ją usunąć. Przestudzone pączki układamy na czystych talerzach i posypujemy cukrem pudrem.

Wypieki drożdżowe gotowe – można delektować się ich smakiem, najlepiej z zaproszonymi gośćmi. Pamiętajcie jedynie, żeby do przygotowania wypieków zarezerwować sobie sporo czasu – proces pieczenia bułeczek czy pączków jest czasochłonny. Życzę powodzenia z nadzieją, że moje wskazówki będą pomocne. Zaś w kolejnym odcinku kuchennych przepisów przedstawię Wam, drodzy czytelnicy, pomysły na drożdżowe wypieki na słono.

Wasza Frog!