Ach te grzyby!

Polacy są prawdziwymi grzybiarzami potrafimy wstać o piątej rano i przedzierać się przez lasy w poszukiwaniu tych wspaniałych darów natury, by potem przyrządzać je na przeróżne sposoby.Dziś chcę Wam zdradzić kilka przepisów na grzybowe specjały. Jeśli już dotrzecie do domu z pełnymi koszami grzybów, musicie je obrać i posegregować.
Po pierwsze – odrzucamy każdego grzyba, którego nie jesteśmy pewni, lub każdego, który jest robaczywy.
Po drugie – grzyby segregujemy w osobnych naczyniach w zależności, do czego mają być przeznaczone; do suszenia, marynaty, na sos czy do barszczu. Jeżeli wszystko macie już posegregowane możecie skorzystać z paru moich propozycji:

Sos grzybowy
Najsmaczniejsze są sosy z jednego gatunku grzybów, np. maślaków, borowików, kozaków, rydzy lub kurek. Oczyszczone i umyte grzyby kroimy – ale niezbyt drobno – bo w czasie obróbki termicznej bardzo się kurczą. Drobno pokrojoną cebulę i grzyby dusimy na maśle pod przykryciem, aż będą miękkie (40-60 min. w zależności od rodzaju grzybów). Pod koniec duszenia solimy i pieprzymy do smaku ale już nie przykrywamy rondla, aby nadmiar wody wyparował, a sos uzyskał gęstą konsystencję.

Jeżeli lubicie jajecznicę z grzybami przez cały rok to proponuję przygotować mały zapas. Dusimy skrojone kurki lub rydze z cebulką, lekko je pod koniec solimy i dobrze odparowujemy. Studzimy i dzielimy na małe porcje, które następnie zamrażamy. Wystarczy potem wyciągnąć taką zamrożoną porcję parę minut przed smażeniem jajecznicy, podgrzać na odrobinie masła, dodać jajka, doprawić do smaku solą i pieprzem i jajecznica z grzybami w środku zimy gotowa!

Grzyby mrożone
Mrożenie grzybów to wspaniały sposób na ich przechowywanie przez cały rok. Możemy je mrozić zarówno świeże, jak i gotowane. Te ostatnie gotujemy tak jak do marynowania, tyle że dłużej – około 40 minut. Świetnie nadają się do farszu na pierogi, krokiety itp. Zamrożone świeże grzyby to idealny surowiec do zupy grzybowej lub na sos, który bez wzglćdu na porć roku smakuje tak jak zaraz po grzybobraniu. Świeże grzyby przed zamrożeniem należy starannie obrać i wyczyścić z piachu np. za pomocą pędzelka. UWAGA! Nie wolno ich moczyć i płukać!

Grzyby suszone
Są chyba najbardziej popularne ale sposobów na ich suszenie też jest kilka. Suszymy je na słońcu (ułożone na pergaminie), w piekarniku, nad kuchnią albo w specjalnych suszarkach. Każdy sposób jest dobry ale pamiętajcie, że proces ten nie powinien przebiegać gwałtownie. Poza tym grzyby suszone w piekarniku lub nad kuchnią mają zawsze ostrzejszy smak niż te suszone na słońcu. Suszone grzyby przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Zdecydowanie nie polecam suszenia grzybów robaczywych z nadzieją, że robaczki uciekną – będziemy wtedy mieli zupę z „wkładką” mięsną.

Grzyby marynowane
Do marynowania nadają się przede wszystkim grzyby małe i średnie typu prawdziwki, kozaki, maślaki, podgrzybki, rydze. Należy je oczyścić, umyć – pod zimną bieżącą wodą – i gotować przez 15 minut w osolonej i zakwaszonej sokiem z cytryny wodzie. Następnie odcedzamy je na sicie, przelewamy zimną wodą i wkładamy do słoików. Zalewamy gorącą zalewą i pasteryzujemy ok. 30-40 min.

Skład zalewy na około 1 kg grzybów: 0,4 l wody, 0,2 l octu 10%, 10 dkg cukru, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki ziela angielskiego, 4-6 listków laurowych, 2 średnie cebulki skrojone w talarki. Wszystkie składniki doprowadzamy do wrzenia. Pamiętajcie, że najlepiej smakują grzyby marynowane w całości, ale mogą to być równieý same kapelusze. Tak przyrządzone nadają sić do jedzenia dopiero po 6 tygodniach. Zapewniam, że warto poczekać.

Zapytacie zapewne, które z powyższych grzybowych przetworów powinno się mieć w spiżarni? Najlepiej wszyskie, bo czyż nie przyjemnie jest zrobić farsz do wigilijnych pierogów, ugotować zupć grzybową i podać na stół słoiczek marynowanych grzybów z własnoręcznych zbiorów? Spróbujcie, gwarantuję, że warto! A więc do lasu po grzyby…

Pełnych koszy borowików życzy Frog.
Grzyby zbierali: Redakcja i Przyjaciele.