O szczawiu

Przeprowadziłem minisondaż opinii publicznej na reprezentatywnej próbce znajomych i krewnych oraz krewnych znajomych. Respondenci mieli ustosunkować się do szczawiu. Zdumiała mnie ich jednomyślność: szczaw służy do robienia zupy, a ponadto jest niezdrowy, bo zawiera szczawiany. O innych zastosowaniach szczawiu moi rozmówcy nie wiedzieli.Tymczasem szczaw jest wspaniałą podstawą rozmaitych sosów, szczawiowa niejedno ma imię, zaś szczawiany nie przewyższają szkodliwością skóry od golonki, którą moi krajanie jedzą z entuzjazmem i bez obaw. Na straganach zielenią się świeże liście szczawiu, więc póki są, warto zrobić z nich coś oryginalnego.

Na przykład zapiekane jaja na twardo w sosie szczawiowym. Ćwierć kilo szczawiu tniemy w paseczki, wrzucamy na chwilę do wrzątku, odcedzamy i dusimy w paru łyżkach masła, aż z paseczków zrobi się purée (około 20 minut). Stopniowo dodajemy 200 mililitrów kremówki, później sól i pieprz. W wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu układamy sześć obranych i przepołowionych jaj na twardo, zalewamy je szczawiowym sosem, posypujemy bułką tartą, obkładamy ją kawałeczkami masła i zapiekamy w temperaturze 200 stopni, aż wierzch się zarumieni.

Zupa szczawiowa na zimno ma zgoła inny charakter od tradycyjnej. Drobno posiekaną dużą cebulę podsmażamy na maśle na małym ogniu, mieszając, przez 15 minut. Dodajemy ćwierć kilo pokrojonych w paseczki liści szczawiu i dusimy, aż szczaw stanie się płynny. Dodajemy pół kilo ziemniaków pokrojonych w cienkie talarki, zalewamy litrem wrzątku i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez pół godziny. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy 125 mililitrów kremówki, sól i pieprz. Mikserem ze stosowną nasadką robimy purée i chłodzimy zupę przez kilka godzin w lodówce.

Sola bądź inna delikatna ryba morska podana w sosie szczawiowym to wielki przysmak i rarytas. Z ryb słodkowodnych można użyć sandacza lub lina, a miłośnicy karpia (do których się nie zaliczam) chyba mogliby spróbować go z tym sosem. Potrzebny będzie litr wywaru ze szkieletów ryb, białego wina, marchwi, cebuli, liścia laurowego i natki pietruszki. Dwie łyżki masła rozpuszczamy w rondelku, dodajemy dwie łyżki mąki i, mieszając, gotujemy przez minutę na małym ogniu. Stopniowo dolewamy ĺ litra wywaru, ciągle mieszając, po czym gotujemy powstały w ten sposób sos na małym ogniu, tak żeby ledwie bulgotał, przez trzy kwadranse. Filety z soli solimy i pieprzymy, układamy na patelni, zalewamy pozostałym wywarem, kładziemy na wierzch natłuszczony pergamin, doprowadzamy wywar do wrzenia, zdejmujemy patelnię z ognia, przykrywamy pokrywką i zostawiamy na osiem minut. Ćwierć kilo szczawiu, rozpuszczonego tak jak w powyższych recepturach, dodajemy do sosu. Wzbogacamy go kremówką (około 150 mililitrów) i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy filety z patelni, kładziemy na gorącym półmisku, redukujemy wywar na dużym ogniu, aż mocno zgęstnieje, dolewamy go do sosu, po czym zdejmujemy sos z ognia i wcielamy weń dwie łyżki masła pokrojonego na drobne kawałki. Polewamy tym sosem solę i czujemy się staromodnie, lecz bardzo komfortowo.

Tadeusz Pióro Przekrój